Tarte aux deux chocolats

Tarte aux deux chocolats

Hello les gourmands !

Je reviens rapidement en cette veille de week-end de Pâques avec ma tarte aux deux chocolats, parfaite pour l’occasion !

Comme l’esprit de la dernière tarte ici, a beaucoup plu, j’ai souhaité reprendre la base de sablé breton en forme de couronne pour en faire une tarte au chocolat, avec un crémeux puissant au chocolat noir et une crème douce au chocolat blond caramélisé.

Ces deux crèmes associées au sablé breton chocolat et noisette, font de cette tarte un dessert ultra gourmand qui ravira tous les amateurs de chocolat !

TARTE AUX DEUX CHOCOLATS

Tarte aux deux chocolatsTarte aux deux chocolats


LA RECETTE

( Pour une tarte de 20 cm de diamètre )

Le sablé breton au chocolat
  • 125 g de beurre mou
  • 90 g de sucre glace
  • 80 g de poudre de noisette
  • 3 g de fleur de sel
  • 40 g de jaune d’oeuf ( 2 petits )
  • 20 g de cacao en poudre non sucré
  • 115 g de farine T55 ou T45

Mélanger le beurre avec le sucre pour obtenir une texture de crème. Ajouter la poudre de noisette, la fleur de sel puis les jaunes d’oeuf. Incorporer la farine avec le cacao préalablement tamisé. Former une boule, filmer et réserver au frais 30 mn.

Préchauffer le four à 180°C. Sur une plaque recouverte de papier cuisson déposer un cercle de 20 cm de diamètre puis en son centre un cercle de 8 cm de diamètre. Etaler la pâte avec les doigts entre les deux cercles. Il restera suffisamment de pâte pour faire des petits sablés ou pour faire une tarte plus grande.

Enfourner pour 20 mn de cuisson environ. Retirer soigneusement les cercles et laisser refroidir complètement le fond de tarte. Il est possible de le faire la veille et de le conserver dans une boite à l’abri de l’humidité.

Le cremeux Guanara

( à réaliser la veille )

  • 110 g de chocolat noir Guarana de VALRHONA
  • 85 g de crème liquide entière
  • 85 g de lait entier
  • 30 g de jaunes d’oeufs
  • 25 g de sucre semoule

Dans une casserole verser le lait et la crème puis faites chauffer le tout. Dans un saladier fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait et la crème chaude dessus en mélangeant puis remettre à cuire dans la casserole sans cesser de mélanger jusqu’à 85°C ou à la nappe comme une crème anglaise. Verser la crème sur le chocolat préalablement haché puis bien mélanger au fouet. Filmer au contact et réserver au frais.

la crème Dulcey

( à réaliser la veille )

  • 72 g de chocolat blond Dulcey VALRHONA
  • 1 g de gélatine (1/2 feuille )
  • 20 g de lait entier
  • 80 g de crème liquide entière
  • 1 belle pincée de fleur de sel

Tremper la gélatine dans de l’eau. Dans une casserole verser le lait et la crème. Porter à ébullition puis ajouter la gélatine essorée. Verser sur le chocolat concassé, mélanger au fouet pour bien lier l’ensemble. Filmer au contact et réserver au frais.

Cette crème contient de la gélatine ce qui la rend difficile à travailler par la suite. Il faut la détendre légèrement à la spatule avant de la mettre en poche.

la gelée au cacao
  • 8 g de cacao non sucré en poudre
  • 25 g de sucre semoule
  • 1 g d’agar agar
  • 60 g d’eau

Dans une casserole verser tous les ingrédients et mélanger au fouet. Porter à ébullition sans cesser de mélanger puis verser dans un petit récipient. Laisser durcir au frais. Découper la gelée de cacao en petits cubes.

montage et finition

Mettre les deux crèmes dans des poches avec des douilles différentes et laisser à température ambiante quelques minutes pour faciliter le pochage.

Sur la base de sablé breton, pocher les crèmes en alternance. Déposer les cubes de gelée au cacao, quelques noisettes concassées et des amandes au chocolat.


Tarte aux deux chocolats

Bonne fêtes de Pâques les gourmands !

A bientôt

Céline

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