Charlotte au chocolat et ses petites meringues fantômes

Halloween c’est la semaine prochaine, alors pour marquer le coup je t’ai préparé une charlotte au chocolat un peu spéciale avec ses petites meringues fantômes.

L’année dernière, c’était les biscuits d’Halloween mais c’est vrai qu’il faut se renouveler tous les ans et les idées ne manquent pas pour se faire plaisir.

Cette année c’est une recette plus technique avec cette charlotte au chocolat, mais surtout ne prends pas peur face aux préparations car elle est n’est pas si longue à faire et vraiment cela vaut la peine d’y passer un peu de temps.

Les meringues peuvent se préparer en amont et la charlotte la veille de la dégustation. Tu peux aussi par exemple, utiliser des biscuits cuillère du commerce, Jack ne t’en voudra pas !

Et puis entre nous, si c’est toi qui fait le gâteau d’Halloween, tu es sûr qu’il ne sera pas empoisonné …

Charlotte au chocolat et ses petites meringues fantômes

LA RECETTE

( pour 8 /10 personnes )

Les meringues fantômes

• 2  blancs d’oeuf ( 60 g )
• 60 g de sucre semoule
• 60 g de sucre glace
• 5 carrés de chocolat noir

LE sirop au CACAO

• 10 g de sucre en poudre
• 200 ml d’eau
• 2 cs de rhum
• 1 cs de cacao en poudre non sucré

Dans une petite casserole, porter tous les ingrédients à ébullition puis à frémissement pendant 10 mn. Réserver jusqu’au montage.

Les biscuits cuillère au cacao

• 120 g de blanc d’oeuf
• 80 g de jaune d’oeuf
• 100 g de sucre semoule
• 80 g de farine
• 20 g de cacao en poudre non sucré
• sucre glace

Préchauffer le four à 180°C.

Sur une feuille de papier cuisson, dessiner un cercle de 20 cm de diamètre ainsi que des bandes de 4,5 cm de hauteur.

Dans la cuve du robot, fouetter les blancs d’oeuf en ajoutant le sucre progressivement. Quand ils sont bien montés, baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes un à un en laissant tourner le robot.

Ajouter la farine tamisée avec le cacao en poudre et l’incorporer délicatement à la maryse en soulevant le mélange de bas en haut.

Mettre le mélange dans une poche à douille de 10 et réaliser un escargot dans le cercle ainsi que les bandes de biscuits en suivant le patron préalablement dessiner.

Saupoudrer les biscuits de sucre glace à l’aide d’une petite passoire. Attendre qu’il soit absorber et poudrer une seconde fois.

Enfourner et laisser cuire 12 mn.

La mousse au chocolat noir

• 300 g de chocolat noir de couverture à 70% Valrhona
• 300 g de crème fleurette à 35%
• 2 oeufs
• 150 g de sucre semoule
• 50 g d’eau

Fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde. Réserver à température ambiante.

Monter la crème liquide en chantilly et réserver au frais.

Réaliser une pâte a bombe: Dans une petite casserole, chauffer le sucre avec l’eau et cuire entre 118°C et 121°C. Lorsque le sucre atteint les 110°C, commencer à battre les œufs à vitesse moyenne. Quand il est à température, verser le sucre cuit sur les oeufs, monter la puissance du robot au maximum et continuer de battre jusqu’à refroidissement. Le mélange va blanchir, tripler de volume et  former un ruban.

Mélanger le chocolat fondu encore tiède ( il doit être autour des 45°C ) avec la pâte à bombe puis incorporer délicatement la crème montée. Procéder immédiatement au montage de la charlotte au chocolat.

Le décor au chocolat

• 50 g de chocolat noir de couverture

Fondre le chocolat au bain marie sans dépasser les 35°C. Bien le remuer et faire descendre la température autour des 25°C.

Etaler le avec une spatule sur une feuille plastique spécial chocolat ou un tapis silpat. Laisser cristalliser le chocolat avant de le décoller soigneusement. Casser le en morceaux et réserver dans une boite hermétique.

Le montage et la décoration

Chemiser un cercle à entremet de 20 cm de diamètre avec du rhodoïd puis placer les bandes de biscuits dans le cercle et les imbiber légèrement de sirop.

Découper le disque de biscuit à la bonne taille puis placer le au fond du cercle. Imbiber le généreusement de sirop. Verser la mousse au chocolat, jusqu’au bord des biscuits puis lisser à la spatule.

Bloquer la charlotte au chocolat au frais pendant au moins 4 heures ou toute une nuit.

Sortir la charlotte 20 à 30 mn avant la dégustation puis décorer avec les copeaux de chocolat et les meringues fantômes.

J’espère que cette recette te plaira. Surtout n’hésites pas si tu as des questions technique à me les laisser en commentaires.

A bientôt !

Céline