Tarte au chocolat et à la framboise

Tarte au chocolat et à la framboise

Hello les gourmands !

Ce n’est plus un secret pour personne, j’adore faire des tartes ! 

Alors quand on me demande un gâteaux pour un anniversaire et bien je fais une tarte bien gourmande à mi chemin entre l’entremet et la tarte aux fruits comme cette tarte au chocolat et à la framboise.

Quelques jours de réflexion pour imaginer cette tarte au chocolat et à la framboise qui est sortie exactement comme je la voulais ( ce qui n’est pas toujours le cas ), sauf que je me suis trompée de semaine pour le dit anniversaire…

Pour cette tarte, je suis partie sur une pâte sucrée cacao, une crème d’amande cacao et framboise, un confit framboise, un crémeux au chocolat noir avec glaçage miroir et quelques fruits rouges pour la déco.

Je t’entends déjà dire, « quoi tout ça  » !  Mais pas de panique si tu y vas tranquillou, tu peux faire quelques préparations à l’avance et terminer le montage le jour J.

Alors tu me suis dans la belle aventure de ma tarte au chocolat et à la framboise ?

Tarte au chocolat et à la framboise

Tarte au chocolat et à la framboiseTarte au chocolat et à la framboise


LA RECETTE

La pâte sucrée au cacao ( Pour 2 fonds de tarte, la veille ou plusieurs jours avant en la mettant au congélateur )

  • 120 g de beurre pommade
  • 90 g de sucre glace
  • 20 g de cacao en poudre non sucré
  • 30 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 oeuf
  • 210 g de farine

Dans un saladier, mélanger le beurre mou avec le sucre glace pour obtenir une crème. Ajouter le cacao tamisé et la poudre d’amande. Bien mélanger. Ajouter l’oeuf, mélanger pour lier le tout et terminer avec la farine tamisée et le sel en mélangeant rapidement sans travailler la pâte.

Former un cercle de pâte en aplatissant avec les mains, filmer et réserver au frais quelques heures, idéalement une nuit.

Etaler la pâte sur 3 mn d’épaisseur et foncer un moule de 20 cm de diamètre. Réserver au frais 1 heure.

Préchauffer le four à 180°C. Enfourner le fond de tarte pour 10 à 15 mn. Laisser tiédir et préparer la crème d’amande au cacao.

La crème d’amande au cacao

  • 35 g de beurre pommade
  • 35 g de sure glace ou semoule
  • 35 g de poudre d’amande
  • 10 g de cacao en poudre non sucré
  • 1 oeuf
  • 1 cc de rhum( facultatif )
  • quelques framboises fraîche ou surgelées
  • huile d’olive

Dans un saladier mélanger à la spatule le beurre et le sucre. Ajouter le cacao tamisé, puis la poudre d’amande. Bien mélanger et terminer avec l’oeuf et le rhum en liant bien le tout avec la spatule.

Préchauffer le four à 180°C. Etaler la crème d’amande dans le fond de tarte tiède. Ajouter quelques framboises et enfourner pour 12 à 15 mn de cuisson. A surveiller, la crème doit rester moelleuse et souple. A la sortir du four, badigeonner avec un peu d’huile d’olive et laisser refroidir.

Le crémeux au chocolat noir ( la veille ou quelques jours avant )

  • 1 feuille de gélatine
  • 125 g de lait entier
  • 125 g de crème liquide entière
  • 50 g de jaunes d’oeufs
  • 25 g de sucre semoule
  • 120 g de chocolat noir à 66 %

Tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un récipient fondre légèrement le chocolat noir.

Dans une casserole chauffer le lait avec la crème. En parallèle fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Verser le lait et la crème chaude sur le mélange jaune sucre, et remettre à cuire dans la casserole sur feu doux comme une crème anglaise soit jusqu’à 84°C sans cesser de remuer. Ajouter la gélatine essorée et verser la crème anglaise sur le chocolat noir en fouettant vivement avec un fouet. Verser le crémeux dans un moule souple de 18 cm de diamètre, filmer au contact et réserver au congélateur.

Le confit framboise ( le jour j ou la veille )

  • 200 g de purée de framboise
  • 20 g de sucre semoule
  • 2 g de pectine NH ( gélifiant pour fruits )

Dans une casserole, chauffer la purée de framboise. Mélanger le sucre avec la pectine et verser celui ci en pluie dans la purée de framboise tout en mélangeant avec un fouet. A la première ébullition stopper la cuisson et débarrasser dans un récipient. Mixer, filmer au contact puis réserver au frais.

Le glaçage miroir au cacao ( la veille )

  • 3 feuilles de gélatine
  • 90 g d’eau
  • 75 g de crème liquide entière
  • 110 g de sucre semoule
  • 35 g de cacao en poudre non sucré

Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, verser le l’eau, la crème, le sucre et le cacao. Chauffer jusqu’à l’ébullition en mélangeant avec un fouet et filtrer ce mélange avec une passoire sur la gélatine essorée. Mixer avec un mixeur plongeant en prenant soin de ne pas trop incorporer d’air pour éviter les bulles sur le glaçage.

Filmer au contact et réserver au frais.

Montage et finition

  • Le fond de tarte
  • le confit framboise
  • le crémeux
  • le glaçage
  • framboise fraîche et groseilles

Sur le fond de tarte étaler une couche de confit de framboise. Réchauffer le glaçage doucement au bain marie ou au micro onde. Quand il environ entre 25 et 30 °C, verser le en une fois sur le crémeux congelé et démoulé préalablement posé sur une grille. Laisser égouter le surplus puis le déposer sur le fond de tarte.

Décorer avec quelques framboises et groseilles puis réserver au frais le temps que le crémeux revienne à température.


Taret au chocolat et à la framboiseTarte au chocolat et à la framboise

Cette tarte est réservée aux amateurs de chocolat noir qui se mari à merveille avec les fruits rouges.

D’ailleurs depuis j’ai fait une autre version aux fruits rouges, à voir sur mon Instagram !

Belle journée les gourmands !

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12 réflexions au sujet de « Tarte au chocolat et à la framboise »

  1. Wouah ! Je teste rapidement !
    Je fais souvent la tarte framboises,crème brûlée dans le même principe et je cherchais justement une autre version de tarte façon entremets.
    Merci pour cette belle recette !

  2. Bonjour,pourriez vous me décrire à quoi ressemble le moule souple pour le crémeux?? Comment arrivez vous à avoir cette forme arrondie sur le dessus la finition? Merci

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