St Honoré Ananas et Citron Vert d’Hugo & Victor

St Honoré ananas et citron vert

Bonjour les gourmands ! Alors tu es prêt pour les fêtes ?

Si tu hésites encore pour ton dessert et que tu te débrouille en pâtisserie, je te conseille la recette du St Honoré ananas et citron vert d’Hugo et Victor.

Ce St honoré est sublime… Le mariage de l’ananas et du citron vert lui apporte une fraîcheur qui en fait un dessert léger, qui passe tout seul, même après un gros repas.

Pour te dire, il a été englouti après une choucroute et on s’est même battu pour les derniers choux !

C’est une création de la Pâtisserie Parisienne Hugo et Victor dont le chef Hugues Pouget nous régale avec ces pâtisseries raffinées et ses saveurs originales…

Si tu en as l’occasion, passes faire un petit tour dans une de ses boutiques pour admirer son travail et pourquoi pas succomber à la tentation…

En attendant, et grâce au magazine Fou de Pâtisserie, je te propose de reproduire chez toi ce St Honoré. La recette n’est pas d’une grande difficulté, surtout si tu te simplifie la vie en achetant la pâte feuilletée dans le commerce.

Comme à mon habitude, j’ai adapté la recette et j’ai réduit les proportions de sucre qui pour moi était trop importante. J’ai aussi fait un fondant maison pour habiller les petits choux et je les ai recouvert de poudre d’or pour leur donner un air de fête !

Pour gagner du temps, j’ai utilisé une pâte feuilletée du commerce et j’ai préparé la crème et la brunoise la veille. Le jour J, il me restait à cuire la pâte feuilletée, les choux, et faire le montage du St Honoré.

Surtout ne prends pas peur en lisant les différentes étapes, car elles ne sont pas longue à réaliser et si tu es bien organisé, tu seras très vite le roi ou la reine du St Honoré !

Prêt pour gagner ta couronne ?

st honoré ananas et citron vert d’hugo et victor

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LA RECETTE  ( pour 4 Gourmands ou 6 raisonnables )

La crème à l’ananas ( la veille )

  • 500 g d’ananas en morceaux
  • 50 g de jaunes d’oeuf                   ( 3 jaunes d’oeufs )
  • 100 g de sucre semoule ???        ( j’en ai mis 30 g car l’ananas était très sucré)
  • 40 g de maïzena
  • 1 citron vert                                   ( J’ai utilisé 1/2 et c’était suffisant )

Portez la purée d’ananas à ébullition et stopper le feu. Fouetter le sucre et les jaunes jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena et fouetter encore. Versez la purée d’ananas sur le mélange jaunes-sucre tout en fouettant. Remettre la préparation dans la casserole et faire cuire comme une crème pâtissière.

Débarrasser la crème dans un plat froid, laisser tiédir et ajouter le jus de citron et les zestes. Filmer au contact et réserver au frais.

La marmelade d’ananas ( la veille )

  • 300 g d’ananas coupé en petits cubes
  • 50 g de sucre roux                        ( J’ai juste saupoudrer le fond de la poêle )
  • 40 g de fruit de la passion           ( j’ai mis 1 fruit )
  • 1 gousse de vanille
  • 1 citron vert                                   ( 1/2 pour moi )
  • 4 tours de moulin à poivre         ( j’ai utilisé du 5 baies doux )

Caraméliser le sucre dans une poêle et ajouter la brunoise d’ananas. Déglacer avec le fruit de la passion et le jus de citron.

Fendez et grattez la gousse de vanille, ajoutez le poivre et faites cuire sur feu vif 4-5 minutes pour avoir une poêlée sèche.

Débarrasser dans un bol, filmer et réserver au frais.

La pâte à choux  ( le jour j )

J’ai fait ma recette habituelle de choux de ( C.Michalak )

  • 50 g de lait
  • 50 g d’eau
  • 1 pincée de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 44 g de beurre ( on est pas un 1 g prés ! si tu as 45 g ça ira ! 😉 )
  • 55 g de farine tamisée
  • 2 oeufs

Préchauffer le four à 180°C en position statique.

Dans une casserole, mettez l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux. Portez le tout à ébullition et arrêtez le feu.

Ajoutez la farine en une fois et mélanger vigoureusement avec une cuillère en bois.

Remettez sur le feu et mélanger énergiquement pendant 1 à 2 minutes pour dessécher le pâton. Débarrasser dans un récipient froid et refroidissez le pâton en le fouettant avec la cuillère en bois.

Battre les oeufs en omelette, et les ajouter petit à petit tout en mélangeant entre chaque ajout. Arrêter quand la pâte est d’une texture lisse et homogène mais surtout pas liquide. Mettez la pâte dans une poche avec une douille et pochez des choux de 2 cm de diamètre sur une plaque couverte de papier cuisson.

Enfournez pour 20 à 30 mn de cuisson. A surveiller.

Une fois les choux refroidis, les remplir avec la crème pâtissière à l’ananas et les tremper dans le fondant pâtissier. Laisser sécher le fondant avant de les recouvrir avec la poudre d’or.

Le fondant pâtissier ( quelques jours avant )

Rien n’est précisé dans la recette à ce sujet alors j’ai fait comme ça !

  • 75 g de sucre semoule
  • 35 g d’eau
  • 1 thermomètre de cuisson
  • 1 saladier avec de l’eau glacé

Faire un sirop en mettant l’eau puis le sucre dans une casserole. Chauffer jusqu’à 114°C /118 °C, retirer la casserole du feu et la plonger dans le saladier d’eau glacé.

Faire redescendre la température à 75°C, puis avec un batteur, fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Arrêter avant qu’il ne durcisse sous peine de ne plus pouvoir le travailler. Attention cela va très vite.

Prélever la pâte obtenue et l’écraser avec la paume de la main en la repliant sur elle même. Répéter l’opération plusieurs fois. Filmer la pâte et la conserver dans une boite hermétique au réfrigérateur pendant plusieurs mois.

Sinon, on en trouve sur internet ou dans les magasins spécialisés.

Glaçage des choux

  • Le fondant
  • un peu de sirop de canne liquide
  • une pointe de colorant en gel jaune

Réchauffer le fondant au bain marie ou au micro onde sans dépasser les 30°C pour qu’il garde son brillant. Si besoin, utilisez un peu de sirop de canne pour l’assouplir. Ajouter le colorant et bien mélanger.

Glacer chaque chou garni en trempant le dessus rapidement dans le fondant avec un mouvement de droite à gauche.

Laisser sécher avant de manipuler les choux.

La pâte feuilletée 

  • Une pâte feuilleté toute prête ou alors fait maison si tu en as le courage.
  • Sucre glace

Etalez la pâte feuilleté et découper un rectangle de 12 cm de large sur 28 cm de long. ( dans la recette c’est pas précisé, alors j’ai pris les mesures de mon assiette de service )

Préchauffer le four à 180°C. Cuire la pâte feuilleté une trentaine de minute, puis  saupoudrer de sucre glace et remettre au four pour caraméliser la surface de la pâte.

La chantilly citron vert

  • 300 g de crème fluide               ( 25 cl de crème liquide entière )
  • 40 g de sucre semoule              ( j’ai mis 1 cs rase de sucre glace )
  • 1/2 citron vert zesté                  ( pas mis )

Monter la crème bien froide en chantilly et sur la fin ajouter les zestes de citron vert.

Mettre en poche avec une douille à St Honoré et réserver au frais.

Montage et finition 

Posez les choux de chaque côté de la bande de feuilletage. Pochez la crème pâtissière au centre, puis déposer la marmelade d’ananas sur la crème.

Pochez la crème chantilly au centre en entre chaque chou, puis disposez quelques cubes d’ananas sur le dessus.

Ce dessert se déguste très frais. Coupez les parts entre chaque chou afin d’avoir 2 choux par personnes.


St honoré ananas et citron vertst honoré ananas et citron vert

Et voilà ! J’ai gagné ma couronne et j’en suis très fière car c’était mon 1er St Honoré ! Et sûrement pas le dernier…

Par contre les photos sont aussi grise que le temps… Désolée…

Bonne journée les gourmands !

8 réflexions au sujet de « St Honoré Ananas et Citron Vert d’Hugo & Victor »

  1. Tes choux (et pas seulement!) sont magnifiques. Nous allons retenter l’aventure une nouvelle fois aujourd’hui. Tu mets ton fournisseur en position statique, c’est pour éviter que les choux prennent des formes bizariodes? N’as-tu pas des choux qui gonflent peu? On aimerait bien avoir ton avis! Bises.

    1. Pour les choux c’est toujours en chaleur statique pour qu’ils gonflent mieux. Les formes bizarroïdes c’est du au pochage. Il faut pochez soigneusement les choux pour avoir une belle forme. Attention aussi de ne pas trop désécher le pâton pour pas que les choux craquent à la cuisson. Le secret c’est l’entrainement ! 😉

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