Paris Brest

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Bonjour les gourmands ! Le froid et encore bien présent, alors le week end dernier, c’était une journée 100% Confort Food avec au menu des feuilles de choux farcis et un Paris Brest !

Je peux vous dire qu’après ça, la petite sieste était la bienvenue…

Malheureusement je n’ai pas pris le plat en photo, mais heureusement pour les gourmands, j’ai pensé au dessert !

Le Paris Brest est un gâteau hyper gourmand avec une pâte à choux pochée en couronne garnie d’une crème au beurre praliné.

N’étant pas très fan de la crème au beurre, j’ai choisi de remplacer celle ci par un crémeux au praliné ( une recette de P. Conticcini ) qui est beaucoup moins riche puisqu’il ne contient que 70g de beurre par rapport au 150g présent dans la crème traditionnelle.

Pour moi c’était parfait car la texture reste très soyeuse sans avoir la densité que peut apporter le beurre.

Ce qui est important aussi, c’est d’avoir un praliné de très bonne qualité et pas trop sucré pour exalter toutes les saveurs du Paris Brest.

Il est tout à fait possible et préférable de faire son praliné maison ou alors d’avoir un bon artisan pour vous fournir en pâte de praliné.

Pour apporter un maximum de croquant au Paris Brest, j’ai saupoudré généreuseusement la pâte à choux d’un mélange de fruits secs et de sucre et j’ai ajouté des noisettes torréfiées dans la crème.

Je vous laisse imaginer ce fabuleux contraste de texture et de gourmandise…

Paris Brest

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LA RECETTE 

Le crémeux praliné ( la veille )

  • 155 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 30 g de sucre semoule
  • 15 g de maïzena
  • 1 feuille de gélatine
  • 70 g de beurre froid
  • 80 g de praliné

Tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la faire ramollir.

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille gratter. Laisser infuser à couvert.

Dans un récipient, mélanger le jaune, le sucre et la maïzena. Verser le lait à la vanille bouillant sans cesser de remuer et remettre le tout dans la casserole. Laisser épaissir sans cesser de fouetter et cuire 1 bonne minute.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et la pâte de praliné. Débarrasser dans un récipient froid et ajouter le beurre petit à petit à l’aide d’un mixeur plongeant.

filmer au contact et réserver au réfrigérateur une nuit.

Mettre la crème dans un le bol d’un robot et fouetter à vitesse moyenne pendant 3 minutes. Il faut que la crème éclaircisse et deviennent soyeuse et brillante.

Mettre en poche à douille et réserver.

La couronne de pâte à choux 

  • 62,5 g d’eau
  • 62,5 g de lait
  • 55 g de beurre
  • 1 pincée de sucre
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 71 g de farine T55
  • un mélange de sucre en grain, de noisettes et d’amande concassées.

Préchauffer le four 180°C.

Dans une casserole portez l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre à ébullition. Retirez du feu et ajouter la farine en 1 fois et fouetter avec une cuillère en bois ou une spatule pour former une pâte.

Déssecher la pâte en remettant la casserole sur le feu pendant 2 minutes tout en remuant avec la cuillère en bois.

Mettre la pâte dans le bol d’un robot et fouetter pour la faire refroidir légèrement. Ajouter le oeufs un à un tout en fouettant. La pâte doit être semi fluide et brillante.

Une fois la pâte prête, il est possible de la réserver ( filmer ) au frais jusqu’au lendemain ou de la mettre en poche de suite.

Dessiner un cercle de 16 cm sur une feuille de papier cuisson puis pocher la pâte en faisant 1 ou 2 tour en fonction de la taille souhaitée et de la douille.

Saupoudrer généreusement avec le mélange de sucre et de fruits secs.

Enfourner et cuire 35 à 45 mn dans un four à 180°C pendant 25 mn, puis à 160 °C pour bien dessécher la pâte. Il faut que la la couronne soit bien dorée.

Laisser refroidir complètement la couronne dans le four entrouvert.

Le montage du Paris Brest

Découper la couronne en deux dans le sens de la largeur avec un couteau scie.

Pocher la crème praliné sur toute la surface, saupoudrer de noisettes torréfier et recouvrir avec l’autre moitié de la couronne de pâte à choux.

Réserver au frais avant de servir.


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C’est le dessert parfait avec ce temps glacial, surtout quand on sait que l’on brûle plus de calories quand il fait très froid ! 😉

Bonne journée les gourmands !

10 réflexions au sujet de « Paris Brest »

    1. Merci beaucoup ! C’est une première et je suis plutôt contente du résultat. Le crémeux est terrible et je le préfère vraiment à la crème au beurre. Bon Week end !

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