La Merveille de Yann Couvreur

La Merveille de Yann Couvreur

Hello les gourmands ! Enfin la recette de La Merveille est sur le blog !

La Merveille de Yann Couvreur et un entremet au chocolat délicieux et tellement joli que je ne pouvais pas passer à côté après avoir vu la recette dans le magazine Fou de Pâtisserie.

C’est un dessert léger et gourmand qui ne laissera personne indifférent !

A l’intérieur tu trouveras de la meringue, une pâte de noisette, une mousse au chocolat au lait et une coque au chocolat noir. A l’extérieur un glaçage au chocolat, recouvert de crêpes gavottes, de noisettes et de morceaux de chocolat noir et lait.

J’ai sauté l’étape de la coque en chocolat parce que je n’avais pas le moule, et j’ai adapté la recette en fonction de mon matériel, de mes ingrédients et de mon temps.

Je retranscris la recette tel qu’elle se trouve dans le magazine et j’ajoute quelques précisions pour te faciliter la tâche, parce qu’ils sont gentils mais parfois les recettes ne sont pas forcément très clair !

C’est une recette qui n’est pas difficile à réaliser et qui peut s’adapter à des moules différents. Par exemple, en doublant les proportions, et avec un moule à bûche, tu réalises sans problème ton dessert de Noël qui en jette un max !

D’ailleurs c’est peut être ce que je vais faire !

Alors, prêts pour une recette de chef qui épatera tes convives ?

C’est parti !

la merveille de yann couvreur

La Merveille de Yann CouvreurLa Merveille de Yann Couvreur


LA RECETTE ( pour 4 personnes )

La meringue française ( la veille ou le jour j )

  • 50 g de blanc d’oeufs ( j’ai mis 2 blancs pour pas gâcher soit 60 g  )
  • 50 g de sucre                ( du coup 60 g pour moi )
  • 50 g de sucre glace      ( et re 60 g )
  • 20 g de beurre de cacao ( pas mis )
  • 20 g de chocolat noir

Préchauffer le four à 70 °C chaleur tournante. ( 110°C pour moi )

Montez les blancs et ajouter le sucre au fur et à mesure pour bien les serrer. La meringue doit être ferme et brillante. Tamisez le sucre glace sur la meringue et incorporez le avec une maryse en soulevant la masse du bas vers le haut.

Mettre la meringue en poche et à l’aide d’une douille de 12 mn de diamètre, former deux disques de 9,5 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson.

Enfourner et laisser sécher 4 heures. ( conserver dans une boite hermétique )

Badigeonner les 2 cotés des meringues au pinceau avec le chocolat fondu. Laisser durcir.

La pâte de noisettes ( la veille )

  • 100 g de noisettes
  • 5 g de fleur de sel  ( j’en ai mis 2 g et pour moi c’était suffisant )

Torréfiez les noisettes pendant 10 mn dans un four à 170°C. Moi j’enlève la peau en frottant les noisettes dans le papier cuisson.

Une fois les noisettes refroidies, ajouter la fleur de sel et mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Cette étape prend un peu de temps mais il faut persévérer et le faire en plusieurs fois en prenant soin de bien racler les bords du robot à chaque fois. C’est prêt quand la pâte est fluide et homogène.

Coulez la pâte dans un cercle de 9,5 de diamètre et réserver au congélateur. ( j’ai pris un petit plat à crème brûlée chemisé de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage )

La ganache montée au chocolat au lait ( la veille )

  • 52 g de crème liquide ( 1 )
  • 3 g de glucose ( j’ai mis 1 cc de miel )
  • 84 g de chocolat au lait
  • 144 g de crème liquide ( 2 )

Dans une casserole, portez à ébullition la crème et le glucose ( miel pour moi ).

Versez en 3 fois sur le chocolat au lait et mélanger à la maryse pour obtenir une ganache lisse et brillante.

Ajouter la crème froide, mélanger et réserver au froid en filmant au contact.

Le glaçage au chocolat noir ( la veille )

  • 28 g d’eau
  • 55 de sucre
  • 55 g de glucose
  • 32 g de lait concentré sucré
  • 1,5 g de feuille de gélatine
  • 55 g de chocolat noir

Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 102°C. Versez le lait concentré. Ajoutez la gélatine ramollie et versez en trois fois sur le chocolat. Mixez et réservez au froid.

Ma version du glaçage (sans glucose et sans lait concentré ) 

  • 75 g de sucre
  • 60 g d’eau
  • 50 g de crème liquide entière
  • 25 g de poudre de cacao tamisée
  • 4 g de gélatine ( 2 feuilles )

Tremper la gélatine dans de l’eau très froide. Porter à ébullition l’eau, le sucre et la crème pendant 1 minute. Ajouter le cacao tamisé en une seule fois et mélanger avec une cuillère en bois pour dissoudre complètement la poudre de cacao.
Incorporer la gélatine essorée et mélanger. Passer au mixeur.
Laisser tiédir, filmer au contact et réserver au froid toute une nuit.

Le décor  ( là j’ai rien pesé et tout fait au pif ! )

  • 9 g de feuillantine ( J’ai mis 4 crêpes )
  • 0,10 g de poudre bronze   ( 1/2 cc de poudre or )
  • 9 g de chocolat au lait concassé ( remplacé par 1 cc de grué de cacao )
  • 9 g de chocolat noir concassé ( pas mis )
  • 1 g de fleur de sel ( oups ! j’ai oublié ça ! )
  • 9 g de noisette ( environ 5 noisettes )

Mélangez tous les ingrédients sauf les noisettes.

Le montage

Pour un cercle à entremet ou un moule de 10,5 cm de diamètre et de 10 cm de haut.

Comme je n’avais pas de moule adéquat, j’ai chemisé une petite casserole de papier film et placé un rhodoïd à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

Montez au fouet la ganache au chocolat pour avoir une crème mousseuse comme une chantilly.

Versez la ganache dans une poche et dresser en une bonne partie dans le fond du moule.

Placer une meringue et appuyer légèrement pour faire remonter la crème. Recouvrir avec un peu de ganache. Disposer l’insert noisette et recouvrir avec le reste de ganache.

Finir par mettre la 2 eme meringue et lisser le tout. Placer au congélateur .

4 heures avant la dégustation, sortir l’entremet du congélateur puis le placer sur une grille, elle même posée sur un récipient.

Réchauffer le glaçage à 35 °C et couler le sur l’entremet en laissant couler le surplus.

Disposer le décor sur tout le gâteau, placer sur le plat de service et réserver au réfrigérateur.


La Merveille de Yann CouvreurLa Merveille de Yann Couvreur

Voilà, la Merveille est prête à être déguster sans modération…

Je suis à ta dispositions si tu as des questions, alors n’hésites pas si je peux t’aider.

Bonne journée les gourmands !

20 thoughts on “La Merveille de Yann Couvreur”

  1. quelle merveille et en voyant la photo j’ai tout de suite pensé ‘bûche » pour l’an prochain. ça me rappelle un dessert que je faisais il y a très longtemps et que j’ai noté sur un papier, pas de blogs à l’époque et pubs papiers….
    mais chocolat paradisio en couverture, piqué au chef du restau étoilé de Fonjoncousse, Gilles…me souviens plus le nom.
    Bon je vais la lire à tête reposée…je ne suis plus abonnée à FDP car explications un peu rébarbatives bien que recettes très tentantes mais contenant parfois des ingrédients qui m’ont découragée.
    Bon bout d’an et à l’an que ven!

    1. Merci Cardamone ! Tu as raison les explications ne sont pas souvent très clair et les ingrédients pas toujours évident mais j’adapte les recettes pour pouvoir les réaliser facilement à la maison et avec ce que j’ai sous la main.
      Je te souhaite une bonne soirée et me mes meilleurs voeux pour l’année à venir…

  2. Bonjour,
    Déjà bravo pour la superbe réalisation
    J’ai une interrogation concernant la ganache montée, sans gélatine , ne manque-t-elle pas de tenue ? Lors de la decongelation du gâteau, la ganache montée ne manque t elle pas de densité ?
    Merci pour la recette très détaillée !

    1. Bonjour Aurélie et merci beaucoup pour ton compliment ! Il n’a pas de problème avec la ganache qui a une texture de mousse très légère, mais si tu préfères tu peux ajouter un peu de gélatine 1 à 2 g maxi.Je t’envois une photo de la découpe que je n’ai pas mise sur le blog car prise vite fait le soir avec un téléphone et tu verras que c’est nickel !
      Bonne journée !

    1. non si tu la dessèche bien au four et surtout ne pas zapper l’étape du chablonnage qui protège la meringue.C’est vrai que naturellement j’aurais fait une meringue suisse mais la recette était comme ça ! 😉

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