Macarons Mogador

Macarons Mogador

Bonjour les gourmands ! J’espère que vous allez bien et que vous avez passé de très bonnes fête de Noël !

Cette semaine on se retrouve avec la fameuse recette des Macarons Mogador de Pierre Hermé !

Il y a 2 ans maintenant mon 1 er essai de macarons était pour les fêtes de Noël et depuis je n’ai pas cessé de faire de la pâtisserie en mettant le niveau toujours un peu plus haut et en cherchant à m’améliorer à chaque création !

Jusqu’ici la recette des coques de macarons était celle de Mercotte, mais cette fois j’ai eu envie de changer, non sans stress car c’est vrai que le macaron est capricieux et qu’il suffit de pas grand choses pour que cela ne fonctionne pas comme on voudrait.

D’autant plus quand on s’attaque à une recette d’un très grand Monsieur de la Pâtisserie !

Le Mogador est le macaron signature de Pierre Hermé. Ce macaron est garni d’une ganache au chocolat au lait et aux fruits de la passion.

Le fruit de la passion apporte une touche légère d’acidité qui permet d’avoir un macaron bien équilibré.

Comme vous pouvez le voir sur les photos, j’ai réussi mon pari et je ne regrette pas car vraiment le goût et la texture des coques est différente. La coque est plus moelleuse que ma recette habituelle et le goût d’amande un peu plus prononcé.

D’ailleurs depuis j’ai refait cette recette avec un autre parfum et je crois bien que je vais l’adopter pour un moment…

macarons mogador

Macarons MogadorMacarons MogadorMacarons Mogador


LA RECETTE ( pour 35 macarons )

Les coques de macarons

  • 150 g de poudre d’amande
  • 150 g de sucre glace
  • 55 g de blancs d’oeufs liquéfiés (1)
  • 150 g de sucre semoule
  • 37 g d’eau
  • 55 g de blancs d’oeufs liquéfiés (2)
  • 1 pointe de colorant jaune et rouge ( je n’ai mis que du jaune )
  • cacao en poudre

Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace. Passer au mixeur quelques seconde et si besoin tamiser l’ensemble.

Dans un récipient, mélanger le colorant dans les blancs d’oeufs (1) et ajouter le mélange amande et sucre glace. Réserver.

Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’a 118°C. Dés que le sirop atteint 115°C, simultanément commencer à montre les blancs d’oeufs (2) en neige.

Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace/poudre d’amandes.

Mélanger avec une maryse en faisant retomber la pâte avec un mouvement de bas en haut et mettre dans une poche à douille lisse n°11.

Sur une feuille de papier cuisson, pochez des ronds de 3 cm de diamètre. Avec un tamis, saupoudrez d’un léger voile de cacao en poudre. Laisser sécher les coques au moins 30 mn à température ambiante. ( étape que je n’ai pas faite )

Préchauffer le four à chaleur tournante à 180°C ( j’ai mis 160°C ) et laisser cuire pendant 12 mn ( 20 mn pour moi ) en ouvrant 2 fois rapidement la porte du four. ( attendre que la collerette soit bien présente avant de faire cette étape )

A la sortir du four, glisser les coques sur le plan de travail et laisser les refroidir.   ( je creuse toujours l’intérieur des coques avec le pouce pour pouvoir les garnir plus généreusement )

La ganache chocolat / fruit de la passion

  • 125 g de jus de fruit de la passion ( environ 7 fruits )
  • 275 g de chocolat au lait ( 40% de cacao Jivara Valrhona )
  • 50 g de beurre doux a température ambiante

Coupez le beurre en morceaux. Hachez le chocolat au couteau. Tamisez les fruits de la passion pour obtenir 125 g de jus.

Portez le jus à ébullition puis verser le en 3 fois sur le chocolat haché tout en frictionnant à la maryse pour obtenir une ganache lisse et brillante. ( si la ganache tranche, pas d’inquiétude, continuez de mélanger vigoureusement )

Quand la température attend les 60°C, incorporez le beurre petit à petit et mixer au mixeur plongeant. Débarrasser dans un plat et filmer au contact. Laisser prendre au frais jusqu’à ce que la ganache soit crémeuse. ( je préfère la laisser à température ambiante le temps de faire les coques pour éviter qu’elle ne durcisse trop )

Montage des macarons

Versez la ganache dans une poche à douille lisse N11. Garnissez généreusement les coques de macarons et conservez les 24 heures au réfrigérateur.

Les sortir deux heures avant de les déguster.


Macarons MogadorMacarons MogadorMacarons Mogador

Et si 2017 était le bon moment pour se lancer dans les macarons ?!

Je vous souhaite une belle journée les gourmands !

A bientôt !

10 réflexions au sujet de « Macarons Mogador »

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