Le Saint Honoré

 Le Saint Honoré

Coucou les gourmands ! Aujourd’hui on se retrouve pour la recette de mon gâteau préféré… Le Saint Honoré !!!

A mes yeux, le Saint Honoré est le gâteau gourmand par excellence !

Ces différentes textures et son look en fait une des pâtisseries préférée des français et ce n’est pas moi qui vais contrarier les statistiques.

Le saint honoré est déclinable en différents parfums, mais mon préféré est le classique, avec une crème à la vanille fondante et des choux au caramel croquant.

La recette est technique et un peu longue, mais la satisfaction du résultat en vaut vraiment la peine !

Alors si comme moi, vous êtes fan de ce gâteau, je vous encourage à tenter l’expérience et à  vous régaler aussi bien avec les yeux, qu’avec les papilles…

Le Saint Honoré

Le Saint HonoréLe Saint Honoré


LA RECETTE ( 6 personnes )

Je détaille la recette ( P. Conticcini ) de la pâte feuilletée que j’utilise, mais à chacun sa façon de faire. Si vous la faite sur 3 jours c’est tranquille et pas si long finalement.

Avec ces proportions, vous obtiendrez 500 g de pâte alors n’hésitez pas à en congeler la moitié en coupant la pâte en deux à la fin du dernier tour.

La pâte feuilletée   ( la veille ou sur 3 jours tranquille )

  • 150 g de farine type 45
  • 150 g de farine type 55
  • 2 belles pincée de sel
  • 125 g d’eau tempérée
  • 200 g de beurre

 La détrempe ( l’avant veille )

Dans le bol du robot, mélangez avec la feuille (batteur plat), à vitesse lente et dans l’ordre, les farines et la fleur de sel, puis versez une partie de l’eau.
Quand tous ces ingrédients commencent à s’amalgamer, rajoutez le restant d’eau au fur et à mesure .
Stopper le pétrissage, puis vérifier, à la main, que la pâte est à la fois, souple et ferme.
Si elle manque d’humidité, ajoutez un peu d’eau dans le fond de la cuve, puis pétrisser à nouveau pour qu’au final, la pâte soit assez ferme, tout en gardant une certaine souplesse.
Le pétrissage doit être le plus rapide possible.

Sortez la pâte du bol, puis avec la paume de la main, formez une boule. Sur la surface, et à l’aide d’un couteau, inciser la pâte en formant une croix.
Enveloppez-la d’un film alimentaire, puis laissez-la reposer au réfrigérateur toute une nuit.

Le travail du beurre ( la veille )

Sortez la pâte et le beurre du réfrigérateur 10 mn avant.
Avec le beurre, former un carré de 1,5 cm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Quand la pâte et le beurre sont à la même température (encore assez froids), abaissez la pâte, en commençant par appuyer, de l’intérieur vers l’extérieur, sur le premier quartier.
Tournez le pâton de pâte d’un quart de tour, puis faites de même pour le second quartier, et ainsi de suite jusqu’au quatrième, de façon à obtenir un carré de pâte.
Placez le carré de beurre au centre de ce carré de pâte, puis repliez les quatre coins de pâte vers le centre, de manière à recouvrir entièrement le carré de beurre.
A l’aide du rouleau à pâtisserie, tapotez légèrement l’ensemble pour que la pâte s’affaisse, puis abaissez celle-ci, de manière à obtenir un rectangle de 30 à 40 cm de long sur 15 cm de large.

Le façonnage 

Réalisez le premier tour en superposant la pâte par tiers, à la manière d’un portefeuille.
Faites alors pivoter l’ensemble d’un quart de tour, puis étaler au rouleau à pâtisserie jusqu’à l’obtention d’une nouvelle bande de 30 à 40 cm de longueur.
Envelopper la pâte avec du film alimentaire, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures. ( c’est le temps minimum, alors si c’est 3 heures c’est encore mieux ! )
Procédez à un second tour à l’identique du premier, puis envelopper à nouveau la pâte avec du film alimentaire, et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures supplémentaires minimum.
Réalisez un troisième et dernier tour, à l’identique des deux premiers, puis envelopper la pâte avec du film alimentaire, et laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur.

Préparation de la pâte ( le jour j )

Abaisser la pâte et découper un disque de 21 cm de diamètre. Piquer le avec une fourchette et laisser le reposer au frais jusqu’à sa cuisson.

La crème pâtissière légère ( la veille ou le jour j )

  • 250 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 40 g de sucre
  • 10 g de farine
  • 15 g de maïzena
  • 20 g de beurre froid
  • 1 feuille de gélatine
  • 15 cl crème liquide

Tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Faire bouillir le lait avec la vanille et laisser infuser à couvert.

Dans un récipient fouetter les jaunes, le sucre, la farine et la maïzena. Verser le lait bouillant en mélangeant et remettre à cuire dans la casserole jusqu’à ce que la crème s’épaississe.

Ajouter le beurre froid et la gélatine égouttée. Fouetter pour bien incorporer les deux éléments et débarrasser dans un récipient. Filmer au contact et réserver au frais.

Monter la crème liquide en chantilly et ajouter la en 3 fois à la crème pâtissière refroidie préalablement détendue au fouet.

Mettre en poche à douille et réserver au frais.

Les choux 

  • 50 g de lait
  • 50 g d’eau
  • 2 pincée de sel
  • 2 pincée de sucre
  • 45 g de beurre
  • 55 g de farine T55
  • 2 oeufs

Préchauffer le four à 210°C chaleur statique.

Dans une casserole porter l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre à ébullition. Arrêter le feu et incorporer la farine en 1 fois. Fouetter vivement pour former un pâton et remettre sur le feu pour dessécher la pâte pendant 1 minute.

Transvaser le pâton dans un récipient froid et fouetter la pâte pour la faire refroidir un peu. Ajouter les oeufs battus petit à petit tout en fouettant énergiquement jusqu’à ce que la pâte soit lisse, brillante et forme un pic en retombant.

Il est important de faire attention à ce que la pâte ne soit pas trop liquide ( à peine plus molle qu’une purée ) mais juste une fluidité qui permet de bien pocher les choux sans qu’ils s’étalent.

Mettre la pâte dans une poche à douille et former 15 ronds de pâte d’environ 2,5 cm de diamètre. Réserver le reste de pâte dans la poche au frais.

Enfourner immédiatement et éteindre le four. Laisser gonfler les choux une dizaine de minutes puis rallumer le four à 160 °C. Laisser encore cuire une dizaine de minutes.

Quand les choux sont cuits, éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser les refroidir dans le four pour bien les dessécher.

Faire un petit trou sous chaque choux et les remplir avec la crème légère à la vanille.

Le caramel 

  • 250 g de sucre semoule
  • 10 g d’eau
  • 25 g de glucose ( facultatif )
  • 25 g de fondant ( facultatif )

Mélanger l’eau et le sucre. Portez à ébullition, puis ajouter le fondant et le glucose. Faites cuire à 165°C et attendez 5 mn afin que le sucre arrête de faire des bulles.

Glacer le dessus des choux garnis en prenant soin de ne pas vous brûler les doigts ! ( oui ça m’est arrivé … et pas qu’une fois ! )

Pour cela, pencher la casserole sur un côté, tremper le dessus de chaque choux, égoutter et poser les sur un tapis silpat, une feuille de papier cuisson ou des moules en silicone. Laisser durcir le caramel avant de les décoller.

Réchauffer de temps en temps afin de garder une bonne consistance pour glacer facilement les choux.

La crème chantilly 

  • 250 g de crème liquide
  • 1 cs de mascarpone
  • 25 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille

Mettre les ingrédients bien froids dans un récipient et monter en chantilly. Mettre en poche avec une douille st honoré. Réserver au frais.

Le montage du saint Honoré

Sur le disque de pâte feuilletée pocher un anneau de pâte à choux en le décalant légèrement du bord. Cuire à 180°C pendant 35 minutes environ. Laisser refroidir.

Coller les choux avec un peu de caramel sur le boudin de pâte à choux.

Pocher la crème légère au milieu du saint honoré puis pocher la crème chantilly sur le dessus.

Terminer en déposant le dernier chou au milieu et réserver au frais jusqu’à la dégustation.


Le Saint HonoréSaint Honoré

Le week end approche, alors ne réfléchissez pas et lancez vous pour réaliser ce Saint Honoré gourmand, croquant, fondant…

Bonne journée les gourmands !

14 réflexions au sujet de « Le Saint Honoré »

  1. J’adore car j’adore les choux. Mais hélas, je ne peux pas en faire, car en faire sans œufs, s’il y a une recette, je suis preneuse !! C’est pas grave, je bave devant tes photos en espérant très fort que peut-être qu’une part de ce Saint-Honoré traversera l’écran de l’ordinateur pour mon plus grand plaisir. Belle journée

  2. Whaooow… t’es choux sont juste parfaitement ronds, la crème super bien pochée et le caramel dessus tellement lisse et brillant, on dirait un travail de professionnel. Bravo, je suis épatée !!! 🙂

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