Fantastik Gianduja – Caramel – Erable

Fantastik gianduja - caramel - sirop d'érable

Coucou les gourmands ! Attention ! Ceci n’est pas un poisson d’Avril !

Ce qui va suivre va te faire baver sur ton écran ! Alors, prévois ta serviette pour t’essuyer et ta pomme pour te caler !

C’est le gâteau que j’ai réalisé pour le dimanche de Pâques. Je me suis inspiré d’une recette du Masterbook Michalak. Un livre que j’adore mais qui est plutôt destiné aux avertis même si tout est détaillé étape par étape.

J’ai changé quelques petites choses car je n’avais pas tous les ingrédients et j’ai adapté la recette aux goûts de mon amie chez qui nous étions invités. C’est un peu long parce qu’il y a plusieurs préparations mais ça en vaut vraiment la peine…

Ce gâteau a fait l’unanimité et il est très bien passé après les apéros, le gigot de 7 heures, les flageolets et les frites ! Un repas très léger comme vous pouvez le constater !

Il se compose d’une pâte sablée Gianduja, d’un crémeux caramel, d’une chantilly au sirop d’érable et de choux caramel…

Une ode à la gourmandise…

Fantastik Gianduja – Caramel – Sirop d’érable
Fantastik Gianduja - Caramel- ErableFantastik Gianduja - Caramel - Erable

LA RECETTE

Je vous note dans l’ordre de la réalisation et ma façon de faire pour vous organiser au mieux. Le plus difficile étant la réalisation du caramel.

Crème chantilly au sirop d’érable ( à faire la veille )

  • 260 g de crème fleurette
  • 80 g de sirop d’érable

Dans une casserole, faire réduire le sirop d’érable de moitié en le portant à petite ébullition. Il doit en rester 40 g soit environ 4 bonnes cuillères à soupe. Dans une autre casserole faire bouillir la crème, puis la verser doucement sur le sirop d’érable réduit et mélanger. Laissez refroidir puis filmer et réserver au frais jusqu’au lendemain.

Crème onctueuse caramel  ( à faire la veille )

  • 100 g de sucre semoule
  • 2 g de gélatine ( 1 feuille )
  • 280 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 40 g de jaunes d’oeufs ( 2 gros jaunes )
  • 20 g de maïzena
  • 2 g de sel
  • 160 g de beurre

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Dans une casserole, réaliser un caramel à sec en cuisant le sucre semoule jusqu’à ce qu’il prenne une couleur doré. L’idéal étant de le faire fondre en plusieurs fois et de surveiller pour ne pas trop le cuire sous peine d’amertume.

A coté, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille gratter et verser doucement sur le caramel. Attention aux projections. Bien mélanger pour lier l’ensemble et laisser sur feu doux pour dissoudre les résidus éventuels de caramel.

Dans un récipient mélanger les jaunes avec la maïzena. Verser le lait au caramel dessus en fouettant et remettre à cuire dans la casserole. Porter à petite ébullition pendant 2 minutes tout en fouettant jusqu’à obtenir la texture d’une crème pâtissière. Attention qu’elle n’accroche pas. Il faut bien gérer la température sinon c’est foutu !

Ajouter alors la gélatine essorée et bien mélanger. Quand la température est a environ 40°C, ajouter le sel et le beurre en plusieurs fois puis lier au mixeur plongeant. Laisser refroidir, filmer au contact et réserver au frais jusqu’au lendemain.

La pâte sablée Gianduja ( le jour j ou comme moi la veille pour gagner du temps )

  • 100 g de beurre mou
  • 1 g de fleur de sel
  • 10 g de poudre d’amande
  • 80 g de farine
  • 35 g de sucre glace
  • 20 g d’oeuf
  • 80 g de chocolat Gianduja  ( j’ai mis 40 g de chocolat lait jivara + 40 g de praliné valrhona )
  • 70 g de feuillantine ( crêpes gavottes réduites en poudre )

Préchauffez le four à 180°C. Dans un saladier ou la cuve d’un robot pâtissier, placez le beurre mou, la fleur de sel, la poudre d’amande, la farine, le sucre glace et sabler la pâte. Ajoutez l’oeuf et mélanger. Etaler le mélange sur une plaque recouverte d’un tapis silicone ou de papier cuisson. Le plus simple est de le faire à la main sinon ça colle et c’est galère ! Faites cuire 10/15 mn, puis concasser la pâte obtenue en miettes plus ou moins grosses.

Dans un saladier mélanger les miettes de sablé avec le beurre fondu, le gianduja fondu et la feuillantine. Beurrez un moule à manqué ou un cercle de 18 cm de diamètre avec une feuille de papier cuisson dans le fond. Tasser la préparation avec les doigts ou une cuillère et laissez refroidir.

La pâte à choux  ( pour une  trentaine de petits choux )

  • 75 g d’eau
  • 75 g de lait entier
  • 3 g de sel
  • 3 g de sucre semoule
  • 65 g de beurre
  • 80 g de farine T55
  • 150 g d’oeufs ( 3 oeufs )

Préchauffer le four à 250°C. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajoutez la farine tamisée et mélanger avec une cuillère en bois pour obtenir une boule de pâte. Replacer la casserole sur le feu pour dessécher la pâte pendant 2 minutes environ sur feu doux. Placez la pâte dans un saladier froid et remuer pour la refroidir un peu. Ajouter les oeufs battus petit à petit pour obtenir une pâte bien lisse.

Placez la pâte dans une poche à douille N 10 et pocher des choux de 3 cm de diamètre. Saupoudrez avec des noisettes hachées et du gros sucre. Eteignez le four puis enfournez les choux pour 12 mn. Rallumez le four à 160°C et faites cuire encore 12 à 15 mn environ ou plus en fonction.

Caramel à la fleur de sel

  • 50 g de sucre semoule
  • 1 g de gélatine  ( 1/2 feuille )
  • 30 g de beurre
  • 50 g de crème fleurette
  • 1 g de fleur de sel

Faites tremper la gélatine dans de l’eau. Faites cuire le caramel dans une casserole, puis ajoutez le beurre. Ajoutez la crème chaude et faites cuire le tout à 104°C. Ajoutez la gélatine essorée et le sel, puis mélanger au fouet.

Dressage ( au dernier  moment )

Montez la crème au sirop d’érable en chantilly, puis passez dans une poche avec une douille de votre choix. Mettez le crémeux au caramel détendu au préalable dans une autre poche avec une petite douille simple. Concassez quelques noisettes émondés.

Remplir les choux avec la crème onctueuse au caramel, puis saupoudrez les de sucre glace. Sur le sablé, pocher la crème onctueuse en spirale. Sur la crème onctueuse, pocher la chantilly en gros traits et placez les choux tout autour du sablé. Ajouter un peu de caramel sur les rainures, puis quelques noisettes concassées. Réserver au frais.


Fantastik Gianduja - Caramel - ErableFantastik Gianduja - Caramel - Erable

Attention tu baves sur ton écran  !

Je n’ai plus rien à ajouter, les photos parlent d’elles mêmes !

Bon week end les gourmands !

0 réflexion au sujet de « Fantastik Gianduja – Caramel – Erable »

  1. Je découvre ton blog avec la Bataille Food et j’avoue que je suis scotché par ton fantastik!!! C’est sueprbe !!! Je salive complètement ! Ca a du te prendre un temps fou !

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