Bûche vanille-framboise-pistache

Buche vaille, framboise, pistache

Hello les gourmands ! J’espère que vous avez passé un très bon Noël et que vous êtes prêts pour attaquer le réveillon du Nouvel An ! 

Je suis carrément en retard pour la bûche et j’espère que vous n’avez pas attendu que je poste ma recette pour faire la votre ! Mais vaut mieux tard que jamais et comme ça vous avez une année pour vous entraîner et présenter cette délicieuse bûche au Noël prochain !

Heureusement il y a une session de rattrapage avec le nouvel an et je vais essayer de vous poster 2 recettes avant jeudi. Une recette un peu longue et technique et une autre beaucoup plus simple.

Je commencerais par une bûche à la déco girly et au doux parfum de vanille et de framboise… ( recette technique avec pâte à bombe et glaçage miroir )

Une crème vanille mascarpone pour la douceur, un coeur fruité à la framboise pour l’acidité et un biscuit croquant à la pistache pour le caractère… ( testée et approuvée par ma famille composée de très grands gourmets gourmands ! Ou alors ils ont été très polis… )

Bûche vanille-framboise-pistache

Buche vanille, framboise buche vanille, framboise


LA RECETTE ( pour un moule à bûche de 30 cm )

Dans l’ordre de la réalisation et au plus tard la veille.

L’insert à la framboise ( la veille ou bien avant  )

  • 200 g de purée de framboise
  • une dizaine de framboises fraîches
  • 40 g de sucre semoule
  • 2 g de gélatine

Tremper la gélatine dans un grand volume d’eau très froide. Faire chauffer doucement la purée de framboise avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, puis passer au mixeur plongeant et réserver. Couper les framboises en deux puis les mettre dans 4 minis moules à bûche. Verser le coulis par dessus puis réserver au congélateur.

Le glacage miroir (  à  faire la veille )

  • 100 g de sirop de glucose
  • 100 g de sucre
  • 45 g d’eau
  • 75 g de lait concentré non sucré entier
  • 100 g de chocolat blanc de couverture
  • 6 g de gélatine ( 3 feuille )
  • colorant

La dacquoise pistache ( la veille ou 2 jours avant )

  • 150 g de blancs d’oeufs ( garder les jaunes pour la pâte à bombe )
  • 70 g de sucre en poudre
  • 70 g de sucre glace
  • 115 g de poudre d’amande
  • 35 g de pistache moulu
  • 50 g de pistache

Torréfier les pistaches 10 mn dans un four à 150°C puis les hachées grossièrement au couteau. Monter la température du four à 180°C. Réduire les 35 g de pistaches en poudre puis les mélanger à la poudre d’amande et au sucre glace.

Monter les blancs en neige et dès qu’il commencent à mousser ajouter le sucre en poudre petit à petit. Ajouter le mélange amande, pistache , sucre glace en mélangeant doucement à la maryse.

Etaler sur une feuille de papier cuisson en lissant à la spatule, parsemer de pistache grossièrement hachées et enfourner 20 mn.

Laisser légèrement refroidir puis découper une bande au dimension de votre moule.

Le craquant pistache ( avec la dacquoise )

  •  50 g de purée de pistache
  •  50 g de crêpes dentelle
  •  40 g chocolat blanc de couverture ( valrhona pour moi )

Ecraser les crêpes dentelles. Faire fondre doucement le chocolat en y ajoutant la pâte de pistache. Hors du feu ajouter les miettes de crêpes dentelles. Bien amalgamer le tout et débarrasser sur une feuille de papier cuisson. Replier la feuille et étaler le craquant avec un rouleau pour obtenir la même taille que la dacquoise. Faire durcir au congélateur quelques minutes puis mettre le craquant sur la dacquoise en appuyant pour bien faire adhérer au biscuit. Filmer puis réserver au frais.

La mousse mascarpone vanille ( le jour j )

  • 3 feuilles 1/2 de gélatines soit 7 grammes
  • 3 jaunes d’oeufs ( gros calibre )
  • 2 belles gousses de vanille
  • 40 g d’eau
  • 90 g de sucre semoule
  • 300 g de crème fleurette
  • 250 g de mascarpone

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau très froide.

Monter la crème fleurette en chantilly puis réserver.

Mettre l’eau puis le sucre dans une petite casserole. Dans le bol du robot mettre les jaunes avec les graines de vanille. Faire chauffer le sirop jusqu’à 121°C et dans le même temps battre les jaunes avec les graines de vanille. Quand le sirop est à température, ajouter la gélatine essorée puis couler le sirop doucement sur les jaunes et continuer de battre à vitesse maximum jusqu’à ce que le mélange refroidisse, blanchisse et double de volume. Baisser le robot au minimum, ajouter le mascarpone  et mélanger pour bien le dissoudre dans la pâte à bombe. Ajouter le mélange sur la crème montée en mélangeant à la maryse puis procéder au montage.

Montage et décor ( 6 à 8 heures avant la dégustation )

  • L’ insert framboise
  • La mousse vanille
  • La dacquoise et le craquant pistache
  • framboises
  • groseilles
  • meringue
  • paillettes alimentaire
  • pistaches haché
  • Le glaçage miroir

Remplir la moitié du moule à bûche avec la mousse vanille puis faire prendre au congélateur 10 mn. Démouler les inserts et les enfoncer légèrement dans la mousse en veillant à bien les centrer. Recouvrir de mousse puis terminer par le biscuit dacquoise en veillant à mettre le côté biscuit sur l’extérieur. Filmer puis réserver au congélateur toute une nuit.

Démouler la bûche puis la remettre au congélateur le temps de réchauffer le glaçage.

Réchauffer le glaçage en contrôlant la température pour atteindre les 30°C. Sortir la bûche puis la poser sur une grille au dessus d’un plat. Couler le glaçage sur la bûche en 1 fois puis laisser écouler l’excédant avant de la décorer.

Décorer la bûche avec les pistache hachées sur tout le tour puis les fruits rouges et la meringue sur le dessus. Laisser décongeler au frais jusqu’à la dégustation.


buche vanille - framboisebuche vanille - framboise

La recette peut paraître longue mais il faut la réaliser sur 2/3 jours pour être zen.

Jour 1 : insert framboise et dacquoise pistache avec le craquant.

Jour 2 :  Glacage miroir. Mousse vanille et montage de la bûche.

Jour J : Couler le glaçage sur la bûche et décorer.

Si vous n’avez pas de moule à bûche, cela fonctionne très bien avec un moule à cake chemisé de rhodoîde ou de film alimentaire pour facilité le démoulage.

Le glaçage reste facultatif et vous pouvez décorer la bûche directement sur la mousse. Cela sera très joli aussi.

J’espère qu’il ne sera pas trop tard pour réaliser cette bûche et si c’est le cas je reviens vite avec une recette plus rapide et très chocolat !

Bonne journée les gourmands !


5 réflexions au sujet de « Bûche vanille-framboise-pistache »

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